Участница III Всероссийского кулинарного конкурса «Греческая национальная кухня» из Краснодара Виктория Попандопуло готовит хянгал. Она не только представит это блюдо, но и раскроет некоторые секреты кухни понтийских греков.
Любовь к приготовлению пищи ещё в раннем детстве мне привили бабушки.
Папина мама Зина (казачка с еврейскими корнями) хлеб пекла на хлебозаводе, работала поваром в колхозном детском саду. Помню, накормит меня любимыми отварными куриными голенями на детсадовской кухне и отправит в группу с детворой играть. Через полчаса бежит к ней нянечка со мной за руку, причитая: «Зинаида Ивановна, Вика ничего не ест, не знаю, что с ней делать. Всё предлагала — даже курицу не ест!» Я улыбалась, а бабушка успокаивала взволнованную нянечку. Бабушка Зина много стряпала и дома: хлеб, пирожки, орешки, котлеты. Одно удовольствие было лепить с ней пельмени и вести беседы о жизни. Очень не хватает её протяжного: «Вику-у-уля! Куля ты, кулёма».
Мамина мама Лена (гречанка с грузинскими корнями) была многодетной матерью, родила шестерых детей и каждое лето нянчила их детей — своих одиннадцать внуков. Конечно, готовила много и вкусно. Готовлю хангял, вспоминая, как мы в детстве, налетая с вилками на поднос с ароматным блюдом, не всегда успевали руки помыть. Да и родители наши тоже не всегда успевали помыть руки. Сварит кастрюлю борща и зовёт нас: «Обед, обед!» Разольёт по тарелкам — и на́ тебе, пожалуйста: дно кастрюли блестит!
Тогда и появилась у меня мечта о большой семье и блестящем дне кастрюли после обеда. Мечтам свойственно сбываться — прошло много лет с того времени, и в моей семье появилась традиция: все дети с внуками собираются в родительском доме каждый воскресный день на семейный ужин, и, как только дно моей кастрюли начинает блестеть, я тихонько радуюсь.
Сегодня представляю рецепт которой выверен и много раз приготовлен любителем — не профессионалом.
Задаваясь целью приготовить мужу хангял, я перелопатила множество рецептов и огромное количество раз готовила, пока не услышала от него: «Вкусно, остро, добавки!» Именно этот рецепт любим моей семьей и поэтому представлен вашему вниманию.
«ГОТОВЬ ЛЮБОВЬ» — так учили меня мои бабушки.
Всё дело в пашкитане, Пашкитан, или илистон, — продукт из сцеженного сквашенного молока. Любая понтийская семья, независимо от общего достатка, имела в подсобном хозяйстве корову. Это и молоко, и сметана, и сыр, и масло. Для заготовки масла взбивали сливки. Из белой жидкости, оставшейся после взбивания сливок в масло, делали своеобразный полуфабрикат (пашкитан), который потом шёл и в супы, и в каши, и в пироги. Тан (пахту) заквашивали в большой ёмкости — получался ксигалан. Его тщательно перемешивали, затем нагревали до тех пор, пока он не начинал створаживаться. Туда же добавляли свежий тан, помещали в полотняный мешок и отцеживали. Избавляясь от жидкости, мешок на несколько дней ставили под гнёт. Это уже и есть пашкитан. Для длительного хранения использовали соль. Всё хорошенько перемешивали и закладывали в глиняную посуду так, чтобы не было полостей, иначе из-за оставшегося воздуха происходило окисление, образовывалась плесень и, как следствие, продукт можно было отдавать на корм скоту. Если всё было сделано правильно, то каждая хозяйка помещала в самое прохладное место дома — подвал — большое количество белого, максимально обезвоженного пашкитана, готового для приготовления любимого обеда. Сегодня пашкитан готовят так же, но хранят в замороженном виде в морозильной камере. Из пашкитана получается вкусный соус для заправки свежеприготовленного теста – одного из любимых блюд в понтийских семьях.
