Ольга Лазариди, исследователь*
Понтийские греки в своей пословице говорят: «Το ψωμίν ντ’έμορφα σκουντουλίζ’, άμα ο βουδάς και τ’ οβούδια εξέρ’νε ντο σύρ’νε ους να εβγαίν’».
– «Вкусно пахнет хлеб, но каких мучений это стоило, знают волы и их погонщик».
Те, кто возделывал поля и выращивал пшеницу, ячмень, кукурузу, действительно знали, сколько трудов необходимо было вложить для того, чтобы в их домах чудесно пахло свежим хлебом. В понтийских семьях никогда не «теряли» ни крошки хлеба, его не отдавали на корм животным, исключением могли стать только обрезанные белёсые корочки, которые скармливали птице. Даже крошки, упавшие на стол, сметались ладошкой и отправлялись в рот. Чаще всего эти крошки вообще не попадали на стол, поскольку хозяин резал хлеб, держа его над тарелкой с едой.
Селение в Понтийских горах (Uzungöl / Facebook)
Пусть не смущает тот факт, что сверху на корочке могла образоваться небольшая заплесневелость, поскольку выпеканием сразу большого количества буханок хозяйка дома занималась один раз в неделю. Если семья была немногочисленна, то ещё реже. Конечно, свежий хлеб и вкуснее и лучше, но было много других ежедневных работ по дому и по хозяйству, топить большую печь часто не могло получаться физически.
Остановимся на печи.
Её выкладывали профессиональные мастера, и она является одним из важнейших элементов в хозяйстве. Её, наравне с коровой, можно назвать кормилицей. Понтийцы это понимают, поэтому говорят:
«Πρώτα χτίσον φουρνίν κι επεκεί εγκλεσίαν».
– «Вначале построй печь, уже потом церковь».
Чаще располагалась она во дворе, пристроенная к дому, и использовалась исключительно для выпекания хлеба. Однако надо отметить, что понтийские гречанки Крыма рассказывали, что у них печь находилась в доме. Но и в этих случаях не допускалось использование её для отопления помещения и приготовления в ней чего-то другого, кроме выпекания хлеба. Могли, правда, заложить в остывающую печь нарезанные фрукты для сушки. Но ни мяса, ни рыбы, ни овощей печь не «видела». Для работы у печи требовались три основных «орудия пекаря».
- Первое – это длинная палка с наконечником в виде тряпки – καταμάϊα (катамайа) или πατσαβούρα (пачавура). «Пачавурой» называли все кухонные тряпки.
- Второе – деревянная лопатка περεφτέρ или περιφτέρ – (перефтер или перифтер) для высадки и выемки хлеба.
- Третье – металлическая кочерга. Зафиксировалось только её тюркское название «кяльбарин».
Подготовка ко дню выпечки начиналась накануне. Нужно было заложить в печь дрова, принести и просеять всю муку, подготовить ёмкость для замеса. Для изготовления муки использовалась пшеница, из которой получалась серая мука – аналогичная нынешнему первому сорту. Часто хозяйки перемешивали муку двух сортов в соотношении один к трём или один к двум. Вечером ставили опару, используя προζίμ (прозим) – закваску. В качестве закваски использовался кусок теста предыдущего замеса, сохраненного в прохладном месте. Его отделяли от основной массы или соскребали со стенок ζούμωτρον или ζύμωτρον (зумотрон или зимотрон).
Зимотрон – это деревянное корыто из стойких пород древесины, например бука или дуба.
Они могли быть и средними, и большими. Иногда эти корыта имели очень почтенный возраст, поскольку их очень берегли, держали в чистоте и сухом месте. Когда же приходило время их использовать – заливали кипятком, чтобы не оказалось щелей (если оно не было цельновыдолбленным). Другой вид закваски у понтийцев, долгое время проживших в жарком климате, изготовлялся из отрубей φουτσάνια (фуцаня) с добавлением хмеля. Такая закваска заготавливалась заранее, формовались и засушивались кусочки, которые при необходимости размачивались. В этом случае не стоило опасаться того, что «живая» закваска перекиснет и испортится. Ну, чтобы быть поувереннее в том, что не придётся ходить по соседям с просьбой поделиться, «прозим» солили. Если же закваска всё-таки портилась, ее брали у соседей. Пригодность своей закваски лучше было выяснить заранее, не дожидаясь вечера. Любая понтийка не хотела допускать, чтобы «прозим» покидал дом после захода солнца. Если соседка приходила с такой просьбой, ей всё же не отказывали. Только хозяйка клала рядом с закваской кусок черного древесного угля, чтобы добро и достаток из дома этим вечером не ушли.
Хорошую хозяйку определяли по качеству хлеба. Он не должен получаться «клёклым» не пропеченным. Чтобы он выпекался пузырчатым, поднимался как следует, нужно было приложить максимум сил и терпения. Мука добавлялась частями. Использовался специальный помощник ζουμαρί υφτιάρ (зумари ифтяр). Это металлическая маленькая плоская лопатка, с ней гораздо легче вмешивать муку и отделять тесто от стенок корыта. Но какие бы не были «помощники», руками хорошо вымесить тесто в течение двух часов, в котором два-три ведра муки и ведро воды, дело нешуточное. Не случайно понтийская пословица говорит: «Ζυμών’ το ψωμίν’ατ’ με τον ιρδώταν’ατ’», – «Месит свой хлеб со своим потом», – и очень наглядно подтверждает всю трудоёмкость процесса.
Православные понтийцы все свои дела делали, прося у Бога поддержки, а, лучше сказать, благословения. Не составляет исключения и выпечка хлеба. Начать эту работу хозяйка не могла, не прочитав молитву. Она обязательно крестила опару, и в заключение, перед тем, как укроет тесто большим белоснежным полотенцем, в трёх местах освящала крестом готовое тесто. Стоит также отметить, что это было специальное полотенце, его даже стирали отдельно от всего белья и других кухонных полотенец, настолько оно должно было быть «чистым».
В церквях Понта в Великий Четверг и Страстную Пятницу освящали соль и муку; Рисунок из издания
«Ο ελληνικός Πόντος – Μορφές και εικόνες ζωής», Афины, 1947 г. : художник: Христос Димархос
Наступал момент формовать и высаживать буханки. Когда прогорали дрова (солома или навозные брикетики), камни, из которых была сложена печь, становились белыми. Другими словами, печь была ещё очень горячей, чтобы начать высаживание. Приходило время выгребать угли и освобождать пространство внутри от золы. Каждая хозяйка, благодаря тому, что часто использовала печь, знала хорошо свою «верную подружку» и могла на глаз определить её готовность. Но, если к процессу подключалась молодая невестка или дочь, их учили, что нужно в печь кинуть горсть муки. Если мука сгорала налету, то было ещё рано.
Некоторые определяли температуру внутри печи рукой.
Любовь к горячему хлебу в каждой семье была настолько велика, что никто не хотел терпеть. Наступало время раздавать домочадцам первые лакомства. У края вычищалось небольшое пространство, и туда помещались куски теста, которые растягивали, делая относительно тонкими. Иногда сверху посыпались мелкими кусочками сыра. Они, конечно, выпекались быстро. Это – λαβάσια (лаващя) или πίτες (питес). Горячие и хрустящие, они съедались мгновенно, не требуя запивания, дабы не испортить удовольствия.
Время пребывания хлеба в печи определяла каждая хозяйка по-своему из личного опыта. Его вес составлял от полутора до двух килограммов, от этого и зависело время. Если печь вычищалась очень тщательно, то сформованные куски теста высаживались прямо на камни. Их только «припудривали» мукой снизу. Чаще, чтобы на хлеб вдруг не попало много золы, тесто помещали на капустные листья. Капусты выращивалось на огородах много, потому и больших внешних листьев было достаточно. Кстати, их специально для этих целей заготавливали. Собирали в букетики, завязывали и подвешивали, чтобы высыхали. Зимой можно было чуть-чуть размочить, расправить и использовать по назначению.
Фото: www.pontos-news.gr
Печь находилась на улице, и благоухание разносилось на всю округу. Понтийские женщины прекрасно знали, что на хлебный аромат слетится детвора. Потому, следуя древней традиции, высаживая всю партию в печь, хозяйка специально оставляла место, чтобы изготовить маленькие булочки, внутри которых запекала очищенное вареное яичко. Это – κολοθόπα (колофопа). Румяные и очень вкусные, они раздавались в ручки всем детям, живущим по соседству.
Первую буханку ταϊάν ψωμίν (таян псомин) запрещалось резать ножом. Обычно её ели сразу в виде блюда ψωμοβούτορον (псомовутοрон). Всё очень просто. Извлеченные из свежего хлеба кусочки мякиша, выкладывались в миску и перемешивались с маслом. Кто хотел – сластил, кто хотел – подсаливал сыром. Соль в хлебе, естественно, была, и, конечно, от неё сильно зависел вкус готового хлеба. А понтиец, если хотел выразить своё негативное отношение к чему-либо, мог, например, сказать: «Его работа, что «хлеб, который не имеет соли», употребив знакомую поговорку «Το ψωμίν’ατ άλας ‘κι έχ».
Свежим хлебом обязательно угощали соседей, близких друзей и больных людей. Старые люди говорят, что обычай делиться свежим хлебом, объяснялся желанием «принести жертву». Возможно, это и так. Одно можно утверждать точно: отдав сегодня – получишь завтра. Проходило немного времени и в дом стучалась соседка, которая так же ответно протягивала булку свежего пахучего хлеба.
Фото: www.pontos-news.gr
Всю партию готового хлеба доедали до самого конца несмотря на то, что он со временем становился чёрствым. Он резался на мелкие ломтики и укладывался в миску. Отдельно жарился лук на топленом масле, заливался кипяченой водой. В жидкость вбивалось яйцо, и этим заливался хлеб. Иногда добавлялась сметана или ксигалан. Этому простому понтийскому блюду дали название τσουμούρ (цумур). Понтийцы, говорящие на турецком диалекте, называют это блюдо «чалачош». А если добавляли томаты, то говорили, что это «бязирганаш», что означает – «еда странствующего циркача». Почему циркач – вопрос, но любой пастух на дальнем выгоне отар овец на обед мог без большого напряжения приготовить для себя такое блюдо и плотно не всухомятку поесть. Стоит отметить, что этот хлеб не раскисает, соединяясь с жидкостью, а сохраняет форму кусочков, как порезали. Блюдо не превращается в кашу, и ложкой можно выделить каждый отдельный кусочек.
Существует ещё один способ употребления черствого хлеба. Понтийки готовили φελένον τιγάν (феленон тиган). Дословно с понтийского языка это название можно перевести как «ломтики на сковороде». Это гренки, обжаренные на топлёном масле с яйцом. Особенным данного блюда является его внешний вид – это двухслойное укладывание хлебных ломтиков. Так как хлеб имел достаточно плотную структуру, можно было легко нарезать его одинаково тонко, дабы была возможность соединить куски в ровный пласт. Яйца разбивались в отдельной миске, разбалтывались и подсаливались. Каждый ломтик обмакивался в яйцо и укладывался на разогретую сковородку. Нужно быстро проделывать этот процесс со всеми кусочками, причём так, чтобы они лежали как можно ближе друг к другу. Сверху на этот слой таким же образом укладывался второй. Благодаря яйцу эти две части склеивались. Далее наступал момент, когда хозяйка проявляла сноровку. Используя плоскую крышку, нужно было аккуратно перевернуть всю конструкцию, уложив феленнон тиган на сковороду верхним слоем. Когда этот слой подрумянивался, хозяйка проделывала переворот ещё раз, выкладывая блюдо на плоскую тарелку цельным «пирогом» с хрустящими корочками и вкусной мягкой серединкой. Это традиционное угощение к сладкому чаю. Хочется заметить, что феленон тиган не требует много яиц. Так как ломтики укладываются очень близко друг к другу, яйцо практически не проникает на сковороду, оно остаётся внутри хлебной композиции – это блюдо ещё и экономно. Если куры неслись плохо, то можно воспользоваться и одним яйцом, при этом накормить всю семью. Можно было подать к столу и сладкие гренки, обжаривая по отдельности кусочки хлеба в смеси яйца с молоком. Сахаром их посыпали тогда, когда выкладывали из сковороды на тарелку.
В печи ещё делали заготовки понтийских макаринан…
Но… это уже другая история…
*Автор: Ольга Лазариди (учитель-методист греческого языка высшей категории, исследователь культуры понтийских греков)
Источник: http://www.pontos-news.gr/ru/article/160118/kuhnya-grekov-prichernomorya-pontiyskiy-hleb
